Kazeina w produkcji - rodzaje (kwasowa, podpuszczkowa) i zastosowanie przemysłowe

W przemyśle spożywczym kazeina pełni funkcje emulgatora, stabilizatora i zagęstnika, wpływając na konsystencję i trwałość produktów, np. w sosach czy produktach mlecznych. Jej zastosowanie obejmuje również wzbogacanie żywności w białko, co jest istotne w produkcji odżywek i żywności funkcjonalnej. W sektorze technicznym kazeina jest ceniona za swoje właściwości adhezyjne i filmotwórcze, wykorzystywane w klejach i powłokach. Producent FDCM dostarcza ten surowiec w dużych ilościach dla innych producentów.

Kazeina kwasowa powstaje poprzez obniżenie pH odtłuszczonego mleka do wartości około 4,6, co powoduje denaturację i wytrącenie białka. Proces ten najczęściej wykorzystuje kwas mlekowy, ale mogą być stosowane również inne kwasy, takie jak kwas solny. Obniżenie pH neutralizuje ładunki ujemne miceli kazeinowych, prowadząc do ich agregacji i wytrącenia z roztworu. Otrzymany skrzep jest następnie przemywany w celu usunięcia laktozy i soli mineralnych, a potem suszony. Ten proces pozwala uzyskać proszek o wysokiej czystości białkowej.

Koagulacja kwasowa kazeiny polega na zmianie struktury miceli pod wpływem obniżonego pH. W normalnym mleku micele kazeinowe są stabilne dzięki ujemnym ładunkom powierzchniowym, które powodują wzajemne odpychanie. Dodatek kwasu neutralizuje te ładunki, zmniejszając siły odpychania między micelami. To z kolei prowadzi do ich łączenia się w większe agregaty, które wytrącają się z roztworu w postaci skrzepu. Skrzep jest następnie oddzielany od serwatki.

Kazeina kwasowa zawiera minimum 95% białka w suchej masie. Ma też niską zawartość tłuszczu, maksymalnie 1,5%. Te parametry czynią ją idealnym składnikiem do wzbogacania produktów spożywczych. W przemyśle spożywczym kazeina kwasowa jest używana do produkcji serów przetworzonych i topionych. Jej zdolność do tworzenia stabilnych emulsji jest tu kluczowa. Stanowi bazę dla odżywek białkowych i żywności funkcjonalnej. Zwiększa zawartość białka w diecie sportowców i osób o specjalnych potrzebach żywieniowych.

W przemyśle technicznym kazeina kwasowa była historycznie wykorzystywana do produkcji włókien lanital, które stanowiły alternatywę dla wełny. Obecnie służy jako składnik klejów, oferując wysoką adhezję i trwałość połączeń. Klej kazeinowy charakteryzuje się silnym wiązaniem. Stosowany jest w przemyśle drzewnym do trwałych połączeń elementów. Kazeina kwasowa może być składnikiem tworzyw biodegradowalnych i powłok. Oferuje ekologiczne alternatywy dla materiałów syntetycznych w przemyśle.

Kazeina podpuszczkowa jest pozyskiwana w procesie koagulacji enzymatycznej, gdzie podpuszczka lub chymozyna rozkłada wiązania w micelach kazeinowych. Proces ten różni się od koagulacji kwasowej, ponieważ nie wymaga obniżania pH do punktu izoelektrycznego białka. Enzymatyczne działanie podpuszczki prowadzi do specyficznej modyfikacji struktury kazeiny, co wpływa na jej właściwości funkcjonalne. W rezultacie otrzymuje się skrzep o odmiennej teksturze i składzie chemicznym, zachowujący większość wapnia i fosforu mleka.

Enzym chymozyna specyficznie hydrolizuje wiązanie fenyloalanina-metionina w κ-kazeinie, która stabilizuje micele kazeinowe. Hydroliza tego wiązania prowadzi do odcięcia hydrofilowego fragmentu κ-kazeiny, co destabilizuje micele i powoduje ich agregację. W przeciwieństwie do kazeiny kwasowej, ten typ kazeiny zachowuje większość wapnia i fosforu mleka. Wpływa to na jej właściwości funkcjonalne. Obecność tych minerałów sprawia, że skrzep kazeiny podpuszczkowej jest bardziej elastyczny i spójny.

Po usunięciu serwatki, kazeina podpuszczkowa charakteryzuje się wysoką czystością, delikatnym smakiem i dobrą przyswajalnością. Jest też wysoce rozpuszczalna w wodzie, zwłaszcza w środowisku neutralnym. Jej struktura pozwala na tworzenie elastycznych żeli, co jest odmienne od kazeiny kwasowej, która tworzy twardsze skrzepy. Dzięki tym cechom, kazeina podpuszczkowa jest stosowana tam, gdzie wymagana jest elastyczna tekstura i specyficzne właściwości reologiczne. Zachowanie wapnia i fosforu dodatkowo wpływa na jej wartość odżywczą.

Głównym zastosowaniem kazeiny podpuszczkowej jest produkcja serów dojrzewających. Tworzy elastyczną i spójną strukturę skrzepu, niezbędną do formowania sera. Jej zdolność do tworzenia stabilnych żeli jest kluczowa dla uzyskania pożądanej tekstury i konsystencji gotowego produktu. W przemyśle spożywczym, poza produkcją serów, kazeina podpuszczkowa bywa używana jako środek klarujący do wina. Skutecznie usuwa cząstki powodujące zmętnienie. Znajduje również zastosowanie w niektórych produktach farmaceutycznych i suplementach diety ze względu na wysoką biodostępność białka.

Różnice między kazeiną kwasową a podpuszczkową wynikają z odmiennych metod koagulacji, co wpływa na ich strukturę i właściwości funkcjonalne. Kazeina kwasowa jest produktem denaturacji białka pod wpływem niskiego pH, natomiast kazeina podpuszczkowa powstaje w wyniku enzymatycznej hydrolizy. Te fundamentalne różnice w procesie pozyskiwania bezpośrednio wpływają na ich zastosowania przemysłowe.

Kazeina kwasowa, pozbawiona większości wapnia i fosforu podczas przemywania, jest bardziej rozpuszczalna w środowisku alkalicznym. Tworzy twardsze, mniej elastyczne żele. Jej micele są rozbite, a białko jest w stanie bardziej zdyspergowanym. Kazeina podpuszczkowa, z zachowanym wapniem i fosforem, jest słabiej rozpuszczalna w wodzie. Tworzy elastyczne skrzepy, co jest kluczowe w serowarstwie. Obecność minerałów wpływa na jej zdolność do tworzenia trójwymiarowych sieci białkowych.

Kazeina kwasowa wykazuje lepsze właściwości emulgujące w szerokim zakresie pH. Jest to korzystne w produktach wymagających stabilizacji emulsji, np. sosach czy zupach. Tworzy stabilne warstwy na granicy faz olej-woda. Kazeina podpuszczkowa tworzy żele o większej spójności i elastyczności, co jest pożądane w produktach o specyficznej teksturze, takich jak sery. Różnice te wynikają z odmiennej struktury miceli i stopnia zachowania minerałów.

Wybór między tymi dwoma rodzajami kazeiny zależy od pożądanego efektu końcowego i specyfiki procesu produkcyjnego. Kazeina kwasowa jest preferowana do emulgatorów, stabilizatorów i spoiw. Jej zdolność do wiązania wody i tworzenia stabilnych emulsji jest tu kluczowa. Kazeina podpuszczkowa jest natomiast niezastąpiona w produktach, gdzie liczy się tekstura i elastyczność skrzepu, jak w przypadku serów. Do produkcji serków topionych, wymagających gładkiej konsystencji i stabilności emulsji, częściej stosuje się kazeina kwasowa.

Kazeina znajduje nowe zastosowania w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, paszowym i chemicznym. Badania skupiają się na tworzeniu innowacyjnych produktów z kazeiny. Na przykład, kazeina jest badana jako składnik biodegradowalnych folii opakowaniowych, które mogą wydłużać świeżość produktów spożywczych. Te folie oferują ekologiczną alternatywę dla tradycyjnych tworzyw sztucznych.

W medycynie i farmacji kazeina jest badana jako nośnik substancji aktywnych w systemach kontrolowanego uwalniania leków. Jej biokompatybilność i zdolność do tworzenia mikrokapsułek sprawiają, że może być wykorzystana do precyzyjnego dostarczania substancji leczniczych. Ponadto, kazeina znajduje zastosowanie w produkcji suplementów diety, gdzie jej wysoka wartość odżywcza jest ceniona.

Kazeina jest wszechstronnym białkiem mleka, wykorzystywanym w wielu gałęziach przemysłu. Właściwości kazeiny, zależne od metody pozyskiwania, pozwalają na dopasowanie do potrzeb produkcyjnych. Badania nad modyfikacjami kazeiny i jej interakcjami z innymi składnikami poszerzą jej zastosowania. Rozwój technologii ekstrakcji i przetwarzania kazeiny przyczyni się do innowacji w sektorach spożywczym, farmaceutycznym i technicznym.

---

Źródło: bielsko.info