Jeden błąd i ogórki kiszone robią się miękkie i puste w środku. Tego unikaj

Fermentacja mlekowa to podstawa udanego kiszenia

Kiszenie jest naturalną, dobrze znaną od wieków metodą konserwacji żywności opartą na fermentacji mlekowej, podczas której bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry zawarte w warzywach i owocach (tak, owoce też można kisić!) w kwas mlekowy, który hamuje rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za procesy gnilne. Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, musi odbywać się w warunkach beztlenowych. Dlatego ogórki powinny być całkowicie zanurzone w solance i szczelnie przykryte lub zamknięte w słoiku. Wersja z dużym słojem, przykrytym gazą lub ręcznikiem papierowym też zda egzamin pod warunkiem jednak, że wszystkie składniki znajdą się pod wodą, a do powierzchni wody nie będzie swobodnego dostępu. Powietrze sprzyja rozwojowi pleśni, a otwarte naczynie ułatwia przedostawanie się owadów i niepożądanych drobnoustrojów, które mogą zanieczyścić kiszonkę, co spowoduje rozwój pleśni lub uruchomi procesy gnilne.

Co jest potrzebne do udanego kiszenia?

Podstawa to świeże, jędrne, najlepiej niewielkie ogórki gruntowe. Przed kiszeniem warto zalać je na godzinę lub dwie w zimną wodą, co pozwoli im odzyskać jędrność i pomoże zachować chrupkość po ukiszeniu.

Do słoików najczęściej dodaje się czosnek, korzeń i liść chrzanu oraz dojrzały koper z baldachami nasion. Smak i trwałość kiszonki mogą poprawić także liście dębu, wiśni lub porzeczki oraz ziarna gorczycy.

Równie ważna jest odpowiednia solanka. Przygotowuje się ją z niejodowanej soli kamiennej w proporcji jednej łyżki soli na litr wody w przypadku ogórków małosolnych, a jeśli przygotowujemy przetwory na zimę, możemy spokojnie dodać 1,5-2 łyżki soli (w zależności od wielkości łyżki). Niezależnie od tego, czy sól zostanie rozpuszczona w wodzie zimnej czy gorącej, efekt końcowy będzie podobny. Ciepła zalewa może jedynie nieco przyspieszyć rozpoczęcie fermentacji, co w zależności od pogody i warunków panujących w pomieszczeniu, w którym kisimy ogórki, może pomóc lub zaszkodzić.

Dlaczego ogórki kiszone robią się miękkie?

Jednym z najczęstszych efektów niepożądanych są ogórki miękkie i pozbawione jędrności. Najczęściej odpowiada za to zbyt szybki przebieg fermentacji, wywołany wysoką temperaturą. Optymalne warunki do kiszenia to około 18-22°C. Zatem jeśli zabieramy się za kiszenie podczas upałów, nie należy zalewać ogórków ciepłą ani gorącą wodą. Dobrze też ustawić słoiki w pomieszczeniu, w którym panuje temperatura zbliżona do tej optymalnej.

Znaczenie mają również dodatki zawierające naturalne garbniki. Chrzan oraz liście dębu, wiśni czy porzeczki pomagają utrzymać zwartą strukturę ogórków. Jeśli ich zabraknie, warzywa łatwiej miękną.

Przyczyną mogą być także niewłaściwe ogórki – przerośnięte, odmiany sałatkowe lub warzywa pochodzące z upraw intensywnie nawożonych azotem gorzej nadają się do kiszenia.

Na jakość kiszonki wpływa również solanka. Zbyt mała ilość soli lub użycie soli jodowanej sprzyja rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów, które mogą pogorszyć jakość przetworów. Jeżeli miękkie ogórki są dodatkowo lepkie lub wodniste, mają nieprzyjemny zapach, a woda ma konsystencję śluzowatą, to świadczy ewidentnie o zepsuciu i dyskwalifikuje nasze przetwory – w takim przypadku, trzeba to powiedzieć z pełną odpowiedzialnością: kiszonkę należy wyrzucić.

Skąd biorą się puste przestrzenie w środku ogórków?

Zdarza się, że po przekrojeniu kiszonego ogórka w środku widać puste przestrzenie. Skąd się biorą?

Problem ten często zaczyna się jeszcze na etapie uprawy. Jedną z głównych przyczyn jest zbyt szybki wzrost owoców. Przerośnięte ogórki nie nadążają z równomiernym wykształceniem tkanek, dlatego ich środek pozostaje luźny. Powstawaniu pustych przestrzeni sprzyjają także błędy w uprawie, takie jak nierównomierne podlewanie, okresowe niedobory wody czy nadmierne nawożenie azotem.

Nie bez znaczenia jest również czas od zbioru do przetwarzania. Ogórki zawierają bardzo dużo wody, dlatego pozostawione na długo w wysokiej temperaturze szybko tracą jędrność i ulegają odwodnieniu. Miąższ zapada się, a po ukiszeniu w środku mogą pojawić się puste przestrzenie.

Podobny skutek może wystąpić, gdy fermentacja przebiega zbyt gwałtownie, na przykład podczas upałów lub po zalaniu ogórków bardzo ciepłą solanką.

Jak rozpoznać, że kiszenie przebiega prawidłowo?

Na początku solanka jest przejrzysta. W kolejnych dniach stopniowo mętnieje, a spod zakrętki może wydobywać się niewielka ilość płynu i delikatne syczenie. To naturalne objawy aktywnej fermentacji.

Po około 5-7 dniach, w zależności od temperatury otoczenia, proces zwykle dobiega końca. Wtedy warto przenieść słoiki do chłodniejszego miejsca, gdzie ogórki będą dalej dojrzewały, ale już znacznie wolniej.

Jak przygotować idealne ogórki kiszone?

Choć w teorii kiszenie nie wymaga skomplikowanych zabiegów, ostateczny efekt zależy od przestrzegania kilku podstawowych zasad. W skrócie:

Miękkie ogórki kiszone najczęściej wynikają ze zbyt szybkiej fermentacji w wysokiej temperaturze oraz braku dodatków z garbnikami

Puste przestrzenie w środku ogórków to zwykle efekt zbyt szybkiego wzrostu w uprawie, złego podlewania lub zbyt długiego czasu od zbioru do kiszenia

Prawidłowe kiszenie wymaga beztlenowych warunków, pełnego zanurzenia w solance i niejodowanej soli kamiennej w odpowiedniej proporcji

To właśnie odpowiedni surowiec, właściwa solanka i zachowanie warunków fermentacji decydują o tym, czy po kilku dniach ze słoika wyjmiemy chrupiące, aromatyczne ogórki kiszone czy miękkie, nieapetyczne „kapcie”.

Czy ogórki kiszone można pasteryzować?

Prawidłowo ukiszone ogórki nie wymagają pasteryzacji, więcej nawet – jest ona w ich przypadku niewskazana. Powstający podczas fermentacji kwas mlekowy działa jak naturalny konserwant i skutecznie hamuje rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się żywności. Wysoka temperatura ogranicza liczbę korzystnych bakterii kwasu mlekowego oraz prowadzi do strat części cennych składników, m.in. witaminy C. W efekcie ogórki zachowują wprawdzie charakterystyczny smak, ale tracą część swoich właściwości prozdrowotnych.

Czytaj cały artykuł u źródła — Rolnictwo Farmer (gnews)