Kurczak przyszłości. Jaką cenę płacimy za tanie mięso

Od kiedy dzieci wyfrunęły z gniazda przestałem piec kurę, a dobra była, taka z pęczkiem natki pietruszki i całą cebulą włożoną w zagłębienie pod kuprem, obłożona rozmarynem i plastrami cytryny, polana szczodrze oliwą. No i ziemniaki pokrojone w ćwiartki lub ósemki dochodzące w sosie, który stanowi oczywiście najlepszą część dowolnego pieczystego, zawiera w sobie syntezę smaków i poddaje się niezliczonym dalszym zastosowaniom przez kolejne dni.

Bo mięso, co za nuda, można tylko zjeść. To z piersi to nuda do kwadratu. Do tego właśnie wykorzystywałem filetolubne potomstwo, uwalniało mnie od problemu, co z tą nijaką smakowo częścią zrobić. Postrzępić i dać do sałaty Cezar? A co ja, hotel dla turystów z Ameryki prowadzę?

Dzięki pomocy małych wyjadaczy mogłem z należnym skupieniem poświęcić się obgryzaniu obu nóg. Kiedy teraz mi się to zamarzy, mogę kupić osobno nogę lub dwie i upiec, ale to nie to samo, co kiedy się całego ptaka przyrządzi. Wspominam więc z rozrzewnieniem te wszystkie kostki. Obgryzione do czysta: raz z szacunku dla zwierzęcia, nie godzi się niczego zmarnować, dwa – dla przyszłych badaczy.

Niedawno ogłaszano początek antropocenu , czyli ery, której swoisty ślad geologiczny będzie wynikiem działalności ludzkiej. I wtedy na pytanie, jakie będą jej charakterystyczne resztki katalogowane przez przyszłych przyrodników (o ile optymistycznie założymy, że po antropocenie przetrwa jakaś inteligentna forma życia zainteresowana grzebaniem w przeszłości), jedna z odpowiedzi brzmiała: wcale nie plastikowe zakrętki, tylko kości kurczaka. Skuteczne jako markery epoki, bo od około 70 lat kury mają znacznie większy kościec od tych, które ludzkość zjadała przez poprzednie 3 tysiące lat od udomowienia .

To zasługa – lub wielka wina – rządu USA , który tuż po wojnie zorganizował program hodowli nowej supermięsnej odmiany brojlerów, aby walczyć z głodem. Wiele z ówczesnych wynalazków i przemian w produkcji żywności , które dziś widzimy w rozpędzonych bezprzytomnie formach i uważamy za zło oraz czynnik destrukcji przyrody, wynikało z głębokiego, chrześcijańskiego (w wersji ze szkółki niedzielnej baptystów) zapału ówczesnych amerykańskich elit.

Program „kurczak przyszłości” sfinansowała ówczesna największa sieć supermarketów z powodów piarowych, była bowiem w trakcie batalii prawnej z władzami pod zarzutem wypierania z rynku tradycyjnych sklepików (ech, wszystko już było). A efekt w postaci nowego kurczaka rozniósł po całym świecie program pomocowy Nelsona Rockefellera, który z powodów może mniej pobożnych również uważał za pożyteczne dla interesów Ameryki, a zwłaszcza Standard Oil, żeby ludzie w biednych krajach, gdzie się wydobywa ropę, nie chodzili głodni – to on ukuł sławne motto „trudno być komunistą z pełnym brzuchem”.

Dziś 70 proc. wszelkich ptaków obecnych na Ziemi to są właśnie kurczaki hodowane bądź na mięso, bądź dla jajek. W dowolnej chwili jest ich jakieś dwadzieścia parę miliardów i logika nam wskazuje, że ogromna ich większość nie dziobie podwórek, bo nie starczyłoby ich w całym Układzie Słonecznym, tylko tkwi na fermach przemysłowych . Dzięki temu jest to najtańsze mięso dla sporej części świata, która nie może zjeść równie taniej, bo produkowanej fabrycznie wieprzowiny – z powodów religijnych.

I czasami z tego powodu poczciwy kurak zostaje wkręcony w politykę. Oto mer podparyskiej peryferii Saint-Ouen, jednej z takich lepszych, spokojniejszych i „bielszych”, próbował zablokować u siebie działanie placówki sieciowego fastfoodu serwującego kurczaka halal. Za dużo biedoty w kolejce (powód prawdziwy), a na ulicę lecą odory (powód oficjalny). Przegrawszy na razie w sądzie, miasto postanowiło zniechęcić klientelę podstępem i postawiło przed lokalem wielkie donice z roślinami, ale do tego wypełnione gnojem. Czyli smród chcą smrodem przegonić.

Niestety istnieje też inny, zgoła niepolityczny związek kurczaka ze smrodem. Jeśli w jednej fermie przebywa naraz milion stłoczonych w klatkach ptaków, to łatwo sobie wyobrazić skalę skażenia powietrza i wody w pobliżu. Nasza światła władza rękoma niezawodnych rzeczników agrobiznesu z partii de nomine ludowej pichci ustawę blokującą możliwość oprotestowania przez mieszkańców wsi działania uciążliwej fermy kurzej czy świńskiej. Podobny projekt szykuje również prezydent, zatem zmiana w prawie jest właściwie przesądzona.

Otoczka medialna tej inicjatywy mówi o „rolnikach”, którzy nie powinni być nękani przez pieniaczy za to, że ich kogut pieje o piątej rano, albo traktor warczy wieczorem, gdy jadą zżąć zboże. I być może gdzieś w otulinach metropolii bywały takie konflikty, gdy świeżo przeprowadzeni miastowi zderzali się, jak to napisano w ustawie, z „prawidłową gospodarką rolną”. Ale prawdziwym tematem tej zmiany są te bez mała trzy tysiące fabryk mięsa rozsianych po Polsce. Czy one są „prawidłowe”?

Papiery na pewno mają w porządku. A czy to jest taka wieś z naszych nostalgii i wyobrażeń, kolebka tradycji i tożsamości, łatwy obiekt medialnej manipulacji? Już chciałem powiedzieć: oczywiście nie! Ale pomyślcie chwilkę: przemysłowy chów zwierząt to codzienność obszarów rolniczych od prawie stulecia. Jasne, w Polsce nie aż tyle, ale trzydzieści lat na pewno. A zatem, by zacytować kinowego klasyka, jesteśmy już po narodzinach nowej tradycji. I chyba nie da się, poza ciaśniutkimi niszami z ekobazarów, mieć mięsa, które by nie zabijało sąsiadów smrodem. Może to i dobrze, że już nie piekę tej kury.

Skoro przez kilka dobrych minut zniechęcałem was do masowo dostępnego drobiu, byłoby obłudne, gdybym teraz proponował przepis na jakiegoś kurczaczka lub indyka – chociaż wciąż czasem coś z nich robię, starając się kupować je z hodowli, które przynajmniej deklarują respekt dla dobrostanu ptaków i sąsiadów, a ja im staram się wierzyć i nie wnikać w szczegóły. Ale przecież mamy teraz dobry sezon nie na kury, tylko na kurki .

Trudno jest odkryć z nimi jakąś gastronomiczną Amerykę – zwykle jemy je zwyczajnie z patelni, podlane lub nie śmietaną, choć na przykład dobrze się komponują także z niewielką ilością pomidora, którego należy poddusić razem z nimi na patelni i jeśli się doprawi miętą, to wychodzi nam składnik na całkiem toskańską bruschettę.

Z tego, co mi wiadomo, w Polsce nie łączy się raczej kurek np. z boczkiem. Ale w południowotyrolskiej tradycji dodaje się do nich nieco specku, który bywa, owszem, bardzo słony, ale ma mniej tego mięsnego umami.

Tagliatelle z kurkami po tyrolsku

300 g makaronu (najlepiej jajecznego)

250-300 g kurek

mała cebula

ząbek czosnku

100 g specku w postaci grubego plastra albo już gotowej kostki

150 ml białego wina

100 ml śmietanki

natka pietruszki

Czyścimy kurki i kroimy większe z nich na połówki, ale generalnie nie staramy się za bardzo rozdrabniać.

Dusimy na wolnym ogniu na maśle drobno posiekaną cebulę, którą dobrze posoliliśmy, żeby szybciej puściła wodę, oraz rozgnieciony czosnek .

Dodajemy kurki, zwiększamy ciepło i obsmażam y, mieszając przez dwie minuty, dolewamy wino, odparowujemy, zmniejszamy ciepło i dusimy , co jakiś czas mieszając, przez 10 minut (gdyby robiło się za suche, dolewamy parę łyżek wody).

Kroimy na drobniutką kostkę speck , dodajemy 2/3 do kurek na patelnię i dalej dusimy razem jeszcze kilka minut – resztę na drugiej patelni podsmażamy aż do chrupkości – żeby potem posypać gotowe danie.

Jeśli macie cierpliwość i odpowiedni blender, to tę część specku, która idzie do kurek, możecie nawet zmiksować. Pod koniec duszenia zabielamy , ale powściągliwie, śmietaną, przerzucamy na patelnię świeżo odcedzony makaron (najlepiej jajeczne tagliatelle lub pappardelle), łączymy na ciepło, posypujemy natką pietruszki i osobno podsmażonym speckiem .

A skąd on pochodzi? No wiadomo, z Tyrolu, ale wedle mojej najlepszej wiedzy nawet tam świnki raczej nie biegają wesoło po podwórkach.

„Tygodnik Powszechny” – jedyny polski tygodnik społeczno-kulturalny. 30 tys. Czytelniczek i Czytelników. Najlepsze Autorki i najlepsi Autorzy. Wspólnota, która myśli samodzielnie.

Czytaj 1 miesiąc za 1 złotówkę

Nieograniczony dostęp do treści w serwisie i wersji audio artykułów

Tematyczne newslettery i dodatkowe publikacje tylko dla subskrybentów

29,90 zł miesięcznie po miesiącu promocyjnym. Rezygnujesz, kiedy chcesz

Wypróbuj TP Online: 7 dni za darmo

Nieograniczony dostęp do treści w serwisie i wersji audio artykułów

Tematyczne newslettery i dodatkowe publikacje tylko dla subskrybentów

29 zł miesięcznie po zakończeniu okresu próbnego

Wymagane podpięcie karty. Rezygnujesz, kiedy chcesz

TP Online: dostęp roczny online

Artykuł pochodzi z numeru Nr 31/2026

Inne artykuły tego autora

Czytaj cały artykuł u źródła — Tygodnik Powszechny