Dobry chleb potrzebuje czasu

Pokora wobec rzemiosła i natury

Pamięta swoje początki, gdy dziesięć lat temu wyciągał z pieca pierwsze domowe bochenki i wyrzucał do kosza nieudane wypieki. W robieniu chleba Łukasza Stafieja zafascynowało go to, że właściwie z niczego – prostej mieszaniny wody i mąki – po kilku dniach rodzi się żywa kultura, z której można stworzyć coś tak pociągającego i prawdziwego jak dobry chleb. Dziś, prowadząc rzemieślniczą mikropiekarnię, wie, że w tym zawodzie kluczowa jest pokora wobec natury i rzemiosła.

Zakwas to żywy organizm. Tak jak każdy z nas ma swoje lepsze i gorsze dni. – Od zakwasu wszystko się zaczyna, ale tak naprawdę nie jest to nic skomplikowanego. To przefermentowana mąka z wodą, żywy organizm i kultura bakteryjna, która jak każdy z nas może mieć swoje lepsze i gorsze dni. Praca z takim ciastem z jednej strony jest rutyną, ale z drugiej wymaga ogromnego czucia. Tego nie da się po prostu wyczytać z przepisu w książce – tłumaczy Łukasz.

Czas robi robotę

Współczesny rynek piekarniczy w dużej mierze zdominowany jest przez przemysłową produkcję i głęboko mrożone ciasto, które trafia do wielkich sieciówek. Taki proces wymaga pośpiechu i ulepszaczy – chleb ma powstać szybko, wyglądać idealnie i kosztować grosze. Na przeciwległym biegunie stoi rzemiosło i kraftowy wypiek. W małych pracowniach nikt nie idzie na skróty. Zamiast chemii i błyskawicznych drożdży jest tylko mąka, woda, sól oraz to, co najważniejsze: czas. Chleb nie powstaje tu na taśmie fabrycznej, lecz jest efektem długiej pracy na żywym organizmie.

Proces narodzin rzemieślniczego bochenka w piekarni Łukasza przypomina pracę zegarmistrza. Aby wypiec świeży chleb we wtorek rano, trzeba rozpocząć już w niedzielę po południu od nastawienia zaczynu. Zakwas - bakterie mlekowe i octowe - wykonuje swoją pracę, a ciasto powoli dojrzewa w chłodni. Dopiero potem następuje delikatne dzielenie na kęsy i formowanie bochenków – tak, by nie stracić siatki glutenowej, która skrupulatnie budowała strukturę wewnątrz ciasta. Cały proces zajmuje 36 godzin.

Czas depcze piekarzowi po piętach na każdym kroku – Dobry chleb potrzebuje czasu, bo czas po pierwsze zwiększa jego walory smakowe, a po drugie rozkłada cukry i enzymy, dzięki czemu pieczywo jest o wiele lepiej przyswajalne przez nasz żołądek. Czas depcze piekarzowi po piętach na każdym kroku. Możemy go wydłużać, by wyciągnąć więcej niuansów smakowych, ale wystarczy przeoczyć odpowiedni moment i całe ciasto potrafi przefermentować – podkreśla.

Chleb karmi się dobrą energią

Rano w kameralnej pracowni nie ma miejsca na przeglądanie wiadomości przy pierwszej kawie. Między piątą a ósmą rano panuje tu pełna mobilizacja i tempo, którego mogłaby pozazdrościć niejedna redakcja newsowa. Jedna osoba dogląda pieca i wyjmuje gorące blachy, druga składa ciasto i formuje bochenki na następny dzień, kolejne przygotowują słodkie wypieki z ciasta drożdżowego. Mimo że w zespole pracuje zaledwie kilka osób, klimatu ciężkiej harówki tu nie znajdziemy – liczy się dobra energia i partnerskie relacje.

– Najlepszy moment w tej pracy? Gdy rano wyjmujesz z pieca nasz chleb i od razu widzisz, że ma pękaty kształt, chrupiącą skórkę, bursztynowy kolor i po prostu wiesz, że wyszedł idealny. Mimo że piekę od dziesięciu lat, wciąż uwielbiam jeść swój chleb, najbardziej świeży, grubo posmarowany masłem i posypany morską solą – podsumowuje Łukasz.

To właśnie ta namacalność i okrągły, pachnący efekt końcowy dają satysfakcję, której nie sposób porównać do pracy przed ekranem komputera. Po dziesięciu latach od upieczenia pierwszego bochenka Łukasz nie ma wątpliwości: powrót do rzemiosła i karmienie ludzi prostym, uczciwym chlebem był najlepszą decyzją, jaką mógł podjąć.

Czytaj cały artykuł u źródła — Miasto Gdańsk (miasto na prawach powiatu)