Po kijowsku i po lubelsku. Najlepsze przepisy na kotlety
Waldemar Sulisz
Dzisiaj, 12:02
Źródło: Wikipedia
Kotlet niejedno ma imię. Najlepszym przykładem jest kotlet po kijowsku, podawany na lubelskim Polesiu. Ten soczysty zawijas z piersi drobiowej, który kryje w sobie masło czosnkowe - występuje także pod nazwą kotlet de volaille czyli „z drobiu”. Słynnym daniem zachwycał się car Aleksander I i cesarz Franciszek II, a stoi za nim Marie-Antoine Carême, francuski kucharz, który gotował dla cara Aleksandra I, Talleyranda, cesarza Franciszka II i barona Rothschilda. Jeszcze za życia zyskał przydomek kucharza królów. Jedno jest pewne. Był królem kucharzy. Jego dania weszły do karty najbardziej eleganckich restauracji Lublina.
Król kucharzy
Urodził się 8 czerwca 1784 w Paryżu. Zaczynał karierę jako cukiernik. Studiował grafikę, po to, żeby tworzyć słodkie budowle ciasta, czekolady i marcepanu, które otworzyły mu drogę na salony. Jego dzieła zachwycały kolorem, ornamentem i smakiem.
Ze słodyczy przerzucił się na dania obiadowe. Zaczął gotować dla książąt, arystokratów i monarchów. W końcu przyjął zaproszenie cara Aleksandra I, został jego nadwornym kucharzem.
Został szefem kucharzy podczas Kongresu Wiedeńskiego, przez dwanaście lat gotował dla Talleyranda, nadzorował prace kucharzy na wiedeńskim dworze cesarza Franciszka II. Gotował na dworze rosyjskiego arystokraty Strogonoffa w Odessie. W końcu wylądował w domu barona Rothschilda. Jak głosi legenda car Aleksander I przyznał rację Talleyrandowi, mówiąc „dopiero Carême nauczył nas jak jeść, myśmy wcześniej tego nie umieli”. Zostawił po sobie fundamentalne książki kucharskie. Oraz całą gamę dań. Stworzył de volaille'a i stroganowa. Wstawał o trzeciej rano, za dnia gotował, wieczorem pisał książki, pełne pasji i namiętności. Żył szybko, ale intensywnie. Nie dożył 50 lat.
A wracając do kotleta. Chociaż polska nazwa może sugerować francuskie pochodzenie, kotlet ten pochodzi ze wschodu, w większości języków świata nazywa się kotlet po kijowsku i pod taką nazwą występuje na lubelskim Polesiu. Najlepszy kotlet po kijowsku jadłem w nieistniejącej już karczmie w Kołaczach. W dodatku podano go z mizerią po ukraińsku, z kwaśną śmietaną i pokruszonym twarogiem.
Kotlet po kijowsku
Składniki: 4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.
Wykonanie: posiekać natkę pietruszki, utrzeć z miękkim masłem. W trakcie ucierania wlać sok z cytryny. Doprawić solą z pieprzem. Uformować cztery wałeczki i schować do lodówki.
Piersi z kurczaka delikatnie rozbić gładkim tłuczkiem. Dobrze rozbita pierś powinna mieć kształt dużego liścia o grubości około 1 centymetra. Dawni szefowie kuchni wklepywali w rozbitą pierś polędwiczkę, co nadawało daniu szlachetności. Każdą porcję mięsa skropić sokiem z cytryny, posypać z obu stron pieprzem i solą, położyć masło, zwinąć, panierować w mące, jajku i bułce. Smażyć na złoto. Podawać z ziemniakami i warzywami z wody polanymi masłem. A teraz inne zawijasy z drobiu.
Kotlet drobiowy z pieczarkami i żółtym serem
Składniki: 4 filety z kurczaka, 20 dag pieczarek, 2 cebule, 4 plastry żółtego sera, 2 jaja, masło, oliwę, sól i pieprz.
Wykonanie: najpierw trzeba filety rozbić. Żeby mięso się nie rozlatywało w czasie rozbijania, dobrze je przykryć przeźroczystą folią spożywczą i nie za mocno uderzać. Pieczarki należy oczyścić, pokroić w plasterki i podsmażyć z cebulką pokrojoną w kostkę. Rozbite płaty mięsa doprawić solą z pieprzem i odstawić na kwadrans. Na rozbite piersi nałożyć podsmażone pieczarki, na to plaster żółtego sera, zawinąć, obtoczyć w rozbitym jajku i mące, usmażyć na oliwie z dodatkiem masła.
Kotlet drobiowy na ostro
Składniki: 4 filety z kurczaka, 4 plastry żółtego sera, przyprawa do drobiu, ostra papryka w proszku, 1 czerwona papryka, 2 kiszone ogórki, 2 jaja, bułka tarta, olej.
Wykonanie: filety drobiowe opłukać w zimnej wodzie i osuszyć. Następnie rozbić na cienkie plastry. Każdy plaster obtoczyć w przyprawie i odstawić na pół godziny. Paprykę opłukać, pokroić na kawałki. Ogórek pokroić w paski. Na każdy filet położyć plaster żółtego sera, posypać ostrą papryką, na wierzch kawałek papryki i ogórka. Filety zwinąć w rulony, obtoczyć w jajkach wymieszanych z bułką tartą. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć zawijasy. A teraz słynne kotlety pożarskie. To ulubione danie poety Zbigniewa Herberta, który jadał je w Domku Góralskim w Kazimierzu Dolnym.
Kotlety pożarskie. Ulubione danie Zbigniewa Herberta
Składniki: 50 dag kurzych piersi, 2 kromki chleba pszennego bądź bułki pszennej, szklanka mleka, 1 żółtko, tarta bułka, 4 łyżki soku z cytryny, szczypta gałki muszkatołowej, masło do smażenia, sól, pieprz do smaku, majeranek, jak kto lubi.
Wykonanie: zmielić mięso dwa razy, a chleb namoczyć w mleku. Następnie do zmielonego mięsa dodać odciśnięte kromki chleba, żółtko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz 2 łyżki roztopionego masła. Dokładnie wymieszać i wstawić na jakiś czas do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Następnie uformować kotlety, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na maśle na jasnozłoty kolor. Usmażone kotlety wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika (180 stopni przy termoobiegu), aż staną się bardziej rumiane, a na ich powierzchni wytworzy się chrupiąca skórka. Ułożyć na półmisku, polać roztopionym masłem i skropić sokiem z cytryny.
Skąd pochodzi schabowy?
Skąd pochodzi schabowy? We Francji podaje się schab w musztardowo - parmezanowej panierce. Poznaniacy przekonują, że schabowy trafił do Polski z kuchni niemieckiej. Chodzi o Schweineschnitzel – czyli kotlet wieprzowy. Kawał mięsa panierowany w jajku i bułce. Jego bardziej finezyjną odmianą jest słynny sznycel wiedeński. W oryginale z cielęciny.
Skąd trafił do Polski schabowy po lubelsku? Może z Litwy? W kuchni staropolskiej schab nacierano solą, saletrą i przyprawami, wkładano do naczynia, zalewano solanką i odstawiano w chłodne miejsce na 7 – 10 dni. A następnie wędzono 7 dni w zimnym dymie. Zapeklowany schab pieczono także w piecu, pokrojony podawano z ziemniakami i kapustą.
Kasza gryczana stanowi podstawę regionalnej kuchni Lubelszczyzny. Zwyczaj panierowania mięsa w mące gryczanej zachował się na lubelskim Polesiu. Delikatny smak gryczanej panierki odróżnia tradycyjnego schabowego po lubelsku od schabowego podawanego w całej Polsce.
Schabowy po lubelsku
Składniki: 4 kotlety schabowe, 4 jajka, sól, pieprz, mąka gryczana, olej do smażenia.
Wykonanie: mięso delikatnie rozbić tłuczkiem, natrzeć solą z pieprzem i odstawić do lodówki na godzinę. Jajka roztrzepać z solą. Każdy kotlet panierować w mące gryczanej, obtaczać w jajku i smażyć na złoty kolor. Podawać z ziemniakami opiekanymi w kminku. A teraz mistrzowska interpretacja szefa Kuby Piętowskiego.
Kuba Piętowski. Schabowy z kostką ze świnki rasy puławskiej panierowany w słodzie jęczmiennym na szpinaku z ziemniakami z ogniska oraz marchewką
Składniki: 15 dag schabu z kością, 15 dag smalcu, 2 marchewki, 10 dag szpinaku, 1 jajko, sól, pieprz. Na ziemniaki: ziemniaki, mąka sól.
Wykonanie: kość schabową oczyścić z resztek mięsa, kotlety rozbić, posolić doprawić pieprzem. Roztrzepać jajko. Mąke i słód jęczmienny wsypać do dwóch osobnych talerzy. Kotlet obtoczyć z dwóch stron najpierw w mące, potem jajku, następnie w słodzie jęczmiennym. Kłaść na patelnię z rozgrzanym smalcem i smażyć na niedużym ogniu. Gdy kotlet się przyrumieni od spodu, przełożyć na druga stronę.
Ziemniaki. Umyć, nie obierać. W misce połączyć ze sobą mąkę z solą. Mokre ziemniaki, obtaczać w mącznej mieszance i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 50 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
Podawać z duszonym na oliwie szpinaku oraz smażoną na maśle marchewką i ziemniakami z ogniska. Sztos!
Propozycje na niedzielny obiad
Zupa
Czeska czosnkowa
Składniki: 1 cebula, 2 jajka, 1 łyżka oleju, 8 ząbków czosnku, chleb, bulion mięsny, sól.
Wykonanie: cebulę i posiekany czosnek zeszklić na oleju. Wlać litr bulionu, gdy zacznie wrzeć, przyprawić solą. Dodać kilka łyżek miękiszu chleba, wbij jajka. Zupę od razu zmiksować, aby jajka się nie ścięły.
Lub pokrzywowa
Składniki: 1 włoszczyzna, 1 por, 1 cebula, 40 dag młodej pokrzywy, 1 pęczek koperku, 1 litr bulionu, 2 łyżki masła, 4 łyżki ugotowanego szczawiu, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz.
Wykonanie: pokrzywę wrzucić na osolony wrzątek i zagotować 2 razy. Przelać na sicie i drobno posiekać. Podsmażyć na maśle razem ze szczawiem. Dodać bulion ugotowany na włoszczyźnie, cebuli i porze. Zagotować, zaprawić śmietaną.
Drugie
Fasola po meksykańsku
Składniki: 30 dag czerwonej fasoli, 30 dag udźca z indyka, 40 dag pomidorów, oliwa, sól, pieprz, słodka papryka w proszku, łyżka mąki.
Wykonanie: fasolę namoczyć przez noc. Ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyła, odcedzić. Mięso pokroić w kostkę, oprószyć mąką, obsmażyć z cebulą, dodać czosnek. Przełożyć do garnka z fasolą, doprawić, dusić przez godzinę. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać pokrojone w kostkę pomidory. Podawać z kaszą gryczaną.
Lub indyk piękny
Składniki: 30 dag piersi z indyka, po 1 czerwonej i żółtej papryce, 3 marchewki, 2 cebule, 1 por, 2 ząbki czosnku, kawałek świeżego korzenia imbiru, 5 dag niesolonych orzeszków ziemnych, po 4 łyżki oleju arachidowego, sosu sojowego i soku z cytryny, sól, pieprz.
Wykonanie: najpierw trzeba mięso indyka umyć, osuszyć i pokroić w cienkie paski. Podobnie marchew, paprykę i zieloną część pora. Imbir i czosnek drobno posiekać.
Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki oleju. Gdy olej będzie bardzo gorący szybko obsmażyć mięso, doprawić solą z pieprzem. Mięso przełożyć z patelni do innego naczynia. Dodać 2 łyżki oleju, wrzucić czosnek, imbir, orzeszki. Ostro podsmażyć. Jak olej zacznie dymić, wrzucić warzywa. Smażyć 5 minut, dodać mięso, doprawić solą, pieprzem, sosem sojowym i sokiem z cytryny. Podawać z ryżem i sosem chili.
Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego
Kwas sprzed ponad 400 lat
[Kwas, 1613 r.] Kwas abo naciasta nic inego nie jest, jeno ciasto z jakiegokolwiek zboża wyższej opisanego mąki, ciepłą wodą zaczynionej, zagniłością zakwaszone. To nie tylko piekarzom i gospodyniom do wykwaszenia chleba, ale też do wielu inych rzeczy, tak domowych, jako lekarskich, użytecznie przychodzi [...]. Trunek do picia pospolitego bywa z kwasu czyniony, zwłaszcza w Rusi, w Litwie, w Moskwie, którzy oni kwasem zowią, nie ze wszech najgorszy i owszem przyjemny, i do ugaszenia języka pragnącego lepszy daleko niźli miód abo prosta woda.
Gotowane ogórki Radziwiłłów, przepis z rękopisu z XVII wieku
Ogórki gotować. Obłupić ogórki świeże i na pół uwarzyć, potym rozkrajać wzdłuż, wyjąć środki i natrzeć chleba białego, dać żółtek od jaja, trochę masła i imbieru, pieprzu, kwiatu, soli co trzeba i nałożyć to do tych ogórków. Potym nicią związać i uwarzyć, i uczynić sapor na kszałt do karczochów, i odjąć te nici, i z tem trochę przywarzyć.
Jak w czasach staropolskich robiono lody? Potrzebny był lód z lodowni, ale to dopiero początek! Przepis z XVIII wieku
Sposób robienia lodów ze śmietanki i innych likworów. Przygotowawszy to, co chcemy w lód obrócić, trzeba wziąść lód z lodowni, potłuc go drobno, posypać dobrze solą, lub saletrą; potym postawić dobrze obłożywszy tym lodem puszkę okrągłą cynową, w której przygotowany jest likwor na lody; dla wyśpieszenia zamrożenia tego likworu, trzeba ustawicznie obracać puszkę w lodzie, której wierzch powinien bydź zszrubownany z tak szeroką klamrą, aby ją łatwo ręką trzymać można dla ustawicznego obracania: za każdym zaś razem około puszki lód łopatką drewnianą obskrobywać trzeba, aby części, które są w śrzodku, prędzej marznąc mogły, nabierając zimna od tych, które już zmarzły; póty zaś tak robić trzeba, póki się nie zgęstwieje; a natenczas przestać trzeba obracać puszkę, bo dłużej obracając, wszystko stwardniałoby, jak lód.
Pomysł na upały hrabiego Artura Potockiego. Kraków, 1910 rok
Napój z poziomek hr. Artura Potockiego. 2 kg poziomek przesypać 1 kg cukru mączki, pozostawić w cieple na 4 godzin, poczem wylać wszystko na serwetę i powiesić, tak by sok ściekał do wazy. Sok ten wlać do karawki, wstawić w lód, a wystudzony rozpuszczać w szklance zimną wodą. Można dolewać trochę wina jeśli kto chce. Podobny napój można robić z malin.
Angielski jabłecznik zwany cydrem z Wilna, 1856 rok
Jabłecznik czyli cydr angielski. Jabłka winne przekrajają się na pół, i rzucają się w kupę na 24 godzin, lub cokolwiek więcej, co je usposobi prędszej fermentacji, potem się rozbijają w stępach i wygniatają w prasach (takich jak do oleju), w workach wełnianych z cienkiej kucbai. Sok stąd otrzymany zlewa się do kadzi na 24 godzin, poczym przelewa się do beczki po winie, wprzód siarką wykadzonej, nakrywa się lekko płótnem, lub grubym końcem szpuntu, i nie trącając, wnosi się do piwnicy na 2 tygodnie, poczym zatyka się regularnie i mocno szpuntem, i zostawia tak aż do jesieni, a wtenczas cydr zlewa się do butelek, które się mocno korkują i osmalają.
Zdarza się często iż z mocnej fermetacyi, sok, który napełniał beczkę, cokolwiek w niej opada, wtenczas dla dopełnienia, dolewa się sokiem świeżo wyciśniętym, ten wzbudza nową i silniejszą fermentacyę, co od zepsucia i skwaśnienia cydr broni. Jednak nie nadużywając tego poburzania fermentacyi, na razie lub dwóch poprzestać należy. Można tenże jabłecznik robić z dodaniem do jabłek 4-tej części gruszek, lecz takowy robi się w końcu lata, a ściąga się w kwietniu, gdy soki w drzewach krążyć zaczynają.
NB. Butelki nie powinny być nadto przepełnione, bo się popękają, w czasie też pierwszej fermentacyi, jeśliby się beczkę mocno zaszpuntowało, toby ją moc burzenia się płynu pewno rozerwała i rozsadziła. Dla tego więc przy pierwszej fermentacyi najbezpieczniej, beczkę zatknąć z lekka tak, aby był zostawiony otwór dla odchodu powietrza, stopniami zmniejsza się ten otwór, a gdy go już nie wyrywa, na koniec całkiem zatyka. Późno zatknięty jabłecznik nie jest dobrym, ani musującym, gdyż traci gaz swój węglowy. Jabłecznik ten robiony z jabłek winnych letnich, staje się dobrym do picia w 6 miesięcy, z zimowych zaś kwaskowatych, musi czasem stać lat kilka nim się wytrawi. NB. Na wyżymki od jabłek, nalewa się woda rzeczna przegotowana, a otrzyma się z tego kwasek przyjemny do picia w upały.
Więcej staropolskich przepisów, porad, wiadomości historycznych i inspiracji na autorskiej stronie prof. Jarosława Dumanowskiego: www.facebook.com/ kuchnia staropolska