Ogórki małosolne psuje fatalny błąd. Wielu wrzuca tę przyprawę, a potem się krzywi
Domowe ogórki małosolne nie wymagają dużej ilości pracy. Wystarczy kilka składników i odpowiednia sól Fot. Di_Ilikaeva / Shutterstock Ogórki małosolne mogą być pyszne i chrupiące, o ile unikniemy powszechnego błędu. Rodzaj dodanej soli wpływa na cały proces robienia przetworów. Której nie używać i dlaczego?
Lato zachęca do domowej produkcji weków i kiszonek . Półki sklepowe uginają się od warzyw i owoców, a markety oferują gotowe mieszanki składników i zestawy do przetworów. Nic tak nie smakuje jak własnoręcznie przygotowane słoiki.
Jaka sól do ogórków małosolnych sprawdzi się najlepiej?
W naszych kuchniach króluje sól jodowana, która z automatu trafia do wszystkich potraw. Nie dodawajmy jej jednak do przetworów, bo zawarte w niej związki jodu i chemiczne substancje przeciwzbrylające po prostu psują smak i wygląd ogórków.
"Do ogórków małosolnych najlepiej sprawdza się sól kamienna z Kłodawy lub inna polska sól niejodowana bez dodatków przeciwzbrylających, które mogą powodować mętnienie zalewy" – radzi Serwis Primecook.pl
Obecność jodu może zablokować rozwój pożądanych bakterii probiotycznych, co zaburza naturalną fermentację. To właśnie te dobroczynne szczepy sprawiają, że każdy kiszony i małosolny ogórek zyskuje prozdrowotne właściwości.
Portal Revolution Fermentation zwraca uwagę na jeszcze jeden mankament: antyzbrylacze nadają fermentowanym produktom specyficzny, gorzki posmak. Zwykła sól powoduje również nieapetyczne ciemnienie warzyw.
Naturalna sól kamienna pozbawiona jest dodatków, składa się w ponad 98 proc. z chlorku sodu i zawiera minerały. Optymalne stężenie solanki to 3-4 proc., co daje około 30-40 gramów przyprawy na litr wody.
Sam jód jednak nie wpływa na fermentację. Problemem są antyzbrylacze
Unikanie tej soli w kiszonkach może nie nie jest powszechną praktyką, ale wśród kucharzy to złota zasada. Badacze z Instytutu Maxa Rubnera postanowili zweryfikować ją w warunkach laboratoryjnych. Naukowcy poddali warzywa ośmiotygodniowej fermentacji. Wnioski były zaskakujące.
"Osiągnięto stabilne fermentacje z wartościami pH poniżej 4, używając zarówno soli jodowanej, jak i niejodowanej" – przyznali autorzy badania. Bakterie kwasu mlekowego namnażały się równie intensywnie w obu roztworach. Badacze nie odnotowali wpływu jodu na ostateczną liczbę drobnoustrojów.
Nauka udowadnia, że sól jodowana nie wstrzymuje całkowicie fermentacji. Sklepowe mieszanki kryją w sobie jednak wspomniane wcześniej antyzbrylacze (E535 oraz E536). Praktyka kulinarna pokazuje, że czysta sól kamienna (konieczie z dopiskiem "niejodowana") stanowi znacznie pewniejszy wybór dla domowych zakwasów i kiszonek .
Szybki przepis na ogórki małosolne na sucho (bez zalewy)
Wyśmienite ogórki wcale nie wymagają dużych słoików ani tradycyjnego kamieniaka. Portal Mamadu podzielił się babcinym przepisem na ogórki małosolne z torebki foliowej . Taki zabieg gwarantuje chrupiące warzywa, które zachowują idealny kolor.
Składniki na ogórki małosolne na sucho
Jak przygotować ogórki krok po kroku?
Pracę rozpoczynamy od dokładnego umycia ogórków gruntowych. Odcinamy ciemniejsze końcówki, a całość wrzucamy do trzylitrowego worka na mrożonki. Zestaw uzupełniamy aromatycznymi przyprawami i oczywiście solą kamienną.
Folię szczelnie zamykamy i intensywnie potrząsamy zawartością. Dodatki muszą równomiernie pokryć każde warzywo. Worek wsadzamy do lodówki na zaledwie cztery godziny, choć można go zostawić nawet na całą noc. Kolejnego dnia wyciągamy paczkę i zostawiamy na kuchennym blacie. Po upływie doby w temperaturze pokojowej ogórki są gotowe do jedzenia.